Cuando un alimento sobrepasa su tiempo de cocción favorece la formación de
sustancias que intoxican su organismo y son nocivas para la salud. Es por ello
que una comida quemada no se debe ingerir. Por ejemplo, en carnes o papas ocurre
una reacción denominada Maillard, que se produce por un exceso de calor
(entre los 100ºC y los 140ºC), con ella pueden generarse sustancias químicas
nocivas denominadas “contaminantes de proceso”, además se reduce la
digestibilidad y el valor nutritivo del alimento.
Conozca más
El aplicar calor sobre los alimentos (fritura, horno, plancha o asado) es una
forma de eliminar bacterias. Con la cocción se consigue:
- Evitar la presencia de posibles microorganismos.
- Otorgar mejor sabor a los comida.
- Higienizar los alimentos.
Sin embargo, la preparación de alimentos a altas temperaturas, sobre todo
carnes y pescados asados, o la cocción de pan o pizza, puede provocar la
formación de compuestos tóxicos, si hay contacto directo con la llama.
Cuando el asado se pasa de su punto se puede llevar a la formación
de sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), el benzopirenoy
el dibenzoantraceno, compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que
ocasionan cambios en el ADN capaces de aumentar el riesgo de cáncer.
Consiga el equilibrio
Buscar el punto medio de cocción para sus alimentos es importante también
para su nutrición. Además, de la temperatura que se utilice dependerá en gran
medida el resultado de la receta y que se consiga un buen color y aroma. También
influyen otros aspectos como el pH del alimento, el grado de humedad o la
cantidad y el tipo de azúcares y aminoácidos.
Para impedir que se formen sustancias tóxicas en los alimentos cocinados en
un asado debe:
- Evitar que el alimento entre en contacto directo con la llama.
- Realizar la cocción con el calor de las brasas.
El caso de los fritos y horneados
Cuando los alimentos se someten a fritura u horneado, se puede llegar a
formar acrilamida. Esta aparece cuando el alimento con gran contenido en
carbohidratos (papas, pan o galletas) se somete a temperaturas superiores a
180ºC, y puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, como al tostar
el pan.
Seguridad alimentaria
Las sustancias de la comida quemada son consideradas como “probables
cancerígenas para los humanos”, por eso reducir su presencia en los alimentos se
ha convertido en una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria.
Qué hacer
Para conocer si se sobrepasan estas temperaturas, los alimentos ricos en
grasas suelen humear y descomponer. En este caso, además de la elección de
aceite, es importante:
- Retirar posibles partes quemadas de los alimentos.
- Evitar freír grandes cantidades a la vez.
- Comprobar que estos estén lo más secos posible cuando se fríen.
Los quemados y la congelación
Con la congelación, los alimentos también se queman. Las bajas temperaturas
provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas,
aunque en este caso las quemaduras no hacen que el alimento sea inseguro, sino
que presente algunas zonas secas. Para evitarlo, basta con envolver bien el
alimento e impedir que el envase donde se guarde esté roto.
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